A l'issue d'un tri sévère, les raisins sont acheminés vers de petites cuves thermorégulées où vont se dérouler les fermentations. La taille des cuves permet de séparer les parcelles et les différents cépages.

Ici, rien n'est systématique. En fonction des années et des millésimes, le maître de chai mènera les vinifications avec son expérience et son talent.

Après fermentation et macération, le vin est écoulé et mis au repos avant de rejoindre les fûts de chêne sélectionnés où il effectuera une seconde fermentation malolactique. Les raisins blancs quant à eux sont pressés en grappes entières dans un petit pressoir vertical. Le jus rejoint ensuite les fûts dans lesquels il effectuera sa fermentation.

Une hygiène parfaite et la bonne qualité de la matière première permettent de limiter à son strict minimum l'utilisation du souffre.

L'élevage des vins durera de 12 à 18 mois selon les cuvées. Durant cette période, le vin qui se repose sur ses lies fines, va s'enrichir des éléments nobles apportés par le bois puis acquérir sa finesse et sa structure.

Sans filtration, il sera alors mis en bouteilles au moment opportun, que détermineront de fréquentes dégustations, les cycles lunaires et la pression atmosphérique.